Ferran Adrià

En el verano de 1980 Ferran Adrià fregaba platos grasientos en el Hotel Playafels de Castelldefels. Fregaba para pagarse un mes de juerga en Ibiza. No había vocación familiar, ni cuadernos de recetas heredados de una abuela de provincias, ni un plan maestro para redibujar el paladar occidental. Aquello era mano de obra pura y dura para financiar noches de discoteca.

Tres años más tarde hizo el servicio militar en la Armada española en Cartagena. Allí coordinó el comedor del capitán general de la zona mediterránea y descubrió que el orden castrense cuadraba a la perfección con la coreografía de los fogones.

El montaje invisible de Cala Montjoi

En agosto de 1984 llegó a Cala Montjoi para una estancia temporal de un mes en elBulli, un rincón apartado del Cap de Creus donde la carretera comarcal moría directamente contra las rocas. El director del local, Juli Soler, vio en aquel chaval de L’Hospitalet una chispa distinta y le ofreció la plaza de jefe de cocina compartida.

En 1987 asistió en Niza a una conferencia del chef francés Jacques Maximin. Alguien preguntó qué era la creatividad y el maestro respondió que crear consistía en no copiar. Aquella frase detonó todo. Así que Adrià abandonó el recetario tradicional francés de golpe y empezó a tratar cada ingrediente como un plano cinematográfico desmontable.

Deconstruyó tortillas, licuó verduras hasta la densidad del aire con sifones industriales y transformó caldos en esferas translúcidas mediante alginato sódico. Cada cena exigía una disciplina de rodaje milimétrica, con un menú degustación de cuarenta pases cronometrados al segundo que funcionaba como un plano secuencia sin margen para el fallo de los actores.

Nadie comía por hambre.

La clientela no iba a llenar el estómago, sino a someterse a una dramaturgia sensorial calculada al milímetro. Porque el comensal debía sentir desconcierto, asombro y a veces hasta una pizca de incomodidad ante texturas que engañaban a la vista.

Del soplete al museo de arte contemporáneo

En 2007 la Documenta de Kassel lo invitó formalmente a su exposición. Era la primera vez que un cocinero entraba en la feria de arte contemporáneo más hermética del mundo, pero Adrià no trasladó sus fogones a Alemania. Declaró que el pabellón G de la muestra era su propio comedor de Roses a casi dos mil kilómetros de distancia.

Aquella maniobra enfureció a parte de la crítica cultural ortodoxa. El cineasta alemán Gereon Wetzel documentó aquel proceso creativo en la película documental El Bulli: Cooking in Progress estrenada en 2011, donde la cámara retrató una cocina despojada de glamur y dominada por pizarras, balanzas de precisión y un silencio casi clínico.

El negocio perdía dinero de forma sistemática a pesar de recibir más de dos millones de peticiones de reserva por temporada. La leyenda crecía, pero el restaurante costaba medio millón de euros al año en pérdidas operativas que el equipo compensaba mediante asesorías y conferencias empresariales. El 30 de julio de 2011 sirvió su última cena oficial.

Y cortaron el rollo en seco.

La obsesión enciclopédica

Cocinar dejó de ser suficiente.

Lejos del fuego directo creó la elBullifoundation para ordenar el conocimiento acumulado durante tres décadas de laboratorio. Puso en marcha la Bullipedia, una colección de más de treinta tomos concebida con el rigor de un archivo filmográfico enciclopédico donde desglosa desde la botánica del tomate hasta la genealogía del vino.

En junio de 2023 reabrió el espacio físico de Cala Montjoi bajo el nombre de elBulli1846. El recinto ocupa casi cuatro mil metros cuadrados entre salas interiores y terrazas exteriores con vistas al Mediterráneo, aunque ya no despacha menús. Funciona como un museo de procesos donde se exponen moldes de cera, libretas de apuntes y esquemas conceptuales.

En febrero de 2026 presentó el manual Plan Ghenesis, un volumen de 700 páginas centrado en la viabilidad económica de la hostelería. Adrià remarcó que seis de cada diez negocios de hostelería fracasan antes de cumplir cinco años por falta de rigor numérico y mala gestión presupuestaria.

En Cala Montjoi el aforo está limitado a 200 visitantes simultáneos y la entrada general cuesta 27,50 euros.